ההשפעה של בישול על ערך הקלוריות במזון

מהו ערך קלוריות במזון?

ערך הקלוריות במזון מתייחס למספר הקלוריות שמזון מסוים מכיל. קלוריות הן יחידות מדידה אנרגטיות שמהן הגוף ניזון כדי לתפקד, לגדול ולתחזק את יכולותיו הפיזיות. כל מזון מכיל רכיבים תזונתיים שונים, כגון חלבונים, פחמימות ושומנים, אשר משפיעים על ערך הקלוריות שלו.

השפעת הבישול על רכיבי המזון

הבישול משנה את מבנה המזון ומבצע בו תגובות כימיות רבות. כאשר אנו מבשלים מזון, חלים שינויי טמפרטורה ולחץ שמשפיעים על הסוכרים, השומנים והחלבונים במזון. השפעות אלו יכולות להגביר או להקטין את זמינות הקלוריות במזון.

1. השפעה על חלבונים

חלבונים הם מרכיבים חיוניים בתזונה, והם מתפרקים בחום. תהליך הבישול משפר את עיכול החלבונים על ידי פירוקם לקטנים יותר, מה שמקל על הגוף לספוג אותם. עם זאת, בבישול יתר יכול להיגרם פירוק יתר, אשר יפחית מהערך התזונתי של המזון.

2. השפעה על פחמימות

פחמימות מורכבות מסוכרים פשוטים ומורכבים. בבישול, פחמימות מורכבות, כמו אלה שנמצאות בתפוחי אדמה או אורז, מתפרקות לחלקיקים קטנים יותר, דיסוציאציה הזו משפרת את זמינותם של הקלוריות. מצד שני, אם פחמימות אלה מבושלות יתר על המידה, האפשרות לגידול חומרים מזינים עשויה להיפגע.

3. השפעה על שומנים

שומנים יכולים לשנות את מבנה הקלוריות במזון. כשמדובר בבישול בשמן, השמן משפר את זמינות הקלוריות על ידי חימום המוצרים ומעבר לשמנים, אך בדיוק כמו עם פחמימות, אם נשמור את המוצרים כשלים יתר, זה יכול לגרום לספיגת שומנים רבים והן עלולות להיות מזיקות לבריאות.

טכניקות בישול והשפעתן

טכניקות בישול שונות משפיעות על ערך הקלוריות של המזון בדרכים שונות. אימוץ טכניקות בריאות יותר יכול לאזן את ערך הקלוריות במזון.

1. בישול מאדים

בישול מאדים הוא טכניקת בישול בריאה השומרת על רכיבי התזונה. משטר זה מאפשר לשמור על ערכים תזונתיים במזון ובאופן כללי אינו מוסיף קלוריות נוספות.

2. אפייה

אפייה נחשבת לטכניקה בריאה יותר מאשר טיגון, אך יש לשים לב לסוכר הנוסף ולעיתים גם לשמנים. טכניקת האפייה יכולה להקטין את רמת הרטבים והשומנים המוספים.

3. טיגון

טיגון במים או בשמן מוסיף קלוריות רבות למזון, וזו טכניקה שלא ממליצים עליה לעיתים קרובות. השומן הנוסף מוסיף שכבת קלוריות, והשומן המתפרק יכול להוות סכנה לבריאות.

4. בישול בדיוק מתון

בישול קצר, אך בטמפרטורות גבוהות יכול להחזיר כוח לתוך המזון מבלי לגרום להפסד חומרים מזינים רבים.

התהליכים הכימיים

כחלק מתהליך הבישול, חלים שינויים כימיים שמשפיעים על הקלוריות. תהליך קרוי ה"מייג'ר" בתחום הבישול, בו סוכרים והחלבונים מגיבים תוך כדי חימום, יוליד חומרים חדשים שיכולים להשפיע על ערך הקלוריות.

1. הפחתת קלוריות

תהליכים כמו חימומים ממושכים יכולים להוביל לאובדן קלוריות דרך אידוי מים., ובכך להפחית את ערך הקלוריות המזון.

2. עלייה במקורות אנרגיה

תהליכים כמו "קרמליזציה" הופכים סוכרים לסוכרים פשוטים יותר, מה שמגביר את זמינותם והופך אותם לקלוריות קלות לספיגה.

התאמה לתזונה אישית

שיטות הבישול והשפעתן על ערך הקלוריות במזון עשויות להשתנות מאדם לאדם, בהתאם לצרכים התזונתיים שלו. ייתכן שאדם אשר מקפיד על תפריט דל קלוריות יבחר לבשל מזון בשיטות כמו בישול מאדים או אפייה כדי להבטיח שמירה על ערכים תזונתיים מבלי לעלות את רמות הקלוריות.

השפעת טמפרטורה וזמן בישול

הטמפרטורה והזמן המוקצב לבישול משפיעים גם הם על ערך הקלוריות. חום גבוה יכול לקצר את זמן הבישול, וכך לשמור על רכיבי תזונה עשירים ולפעמים אף להפחית את הקלוריות.

1. בישול בטמפרטורה נמוכה

בישול בטמפרטורה נמוכה יותר יכול להקל בהרבה על הכנת מזון מבלי לפגוע בערך הקלוריות.

2. השפעות על הצבע והמרקם

כמו בישול יתר עלול לגרום למזון להשתחרר מאנזימים שיכולים לתרום לערך הקלורי. מזון מבושל היטב בדרך כלל יהיה בטקסטורה רכה וטעימה יותר, אך עם זאת ייתכן שהוא יאבד חלק מהשקיפות שלו.

השפעת מיני המזון

סוגי מזון שונים מחייבים שיטות בישול שונות. לדוגמה, ירקות צריכים להיות מבושלים מעט כדי לשמור על ערך הקלוריות שלהם, בעוד שבשר צריך בישול ארוך יותר כדי לרכך את הרקמות שלו.

1. פירות וירקות

בישול יתר עלול להפסיק את הויטמינים והחומרים המזינים בהם. באמצעות בישול טורג'אל, פירות וירקות יכולים לשמור על קלוריות פחותות ולספק יותר ערכים תזונתיים.

2. בשר ודגים

לוודא שבישול מתון מקנה לגוף את ערך הקלוריות הרצוי שבו בעת השמירה על בריאות ועל טעם.

מסקנות נוספות

שינויי קיץ העונתיים ויכולות האדם להתמודד עם חום המזון ושאלת הכושר של המזון משפרות את יכולות הקלוריות של המזון. בזמן שצריכת קלוריות מתאימה איכשהו למגוון המזון המגיע, עלינו לחקור האם ההשפעות של הבישול שוות ככלי פיקוח על האחריות לתזונה שלנו.